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Originales Pesto nach Genueser Art, Symbol der ligurischen Küche, geschätzt und bekannt auf der ganzen Welt, als Nudelsoβe wird es unter die heiβe Pasta gemischt, am besten die berühmten „Trofie“ verwenden, es eignet sich aber auch bestens für andere Nudelsorten und Speisen. Das Rezept für  Pesto: Basilikum, Knoblauch und Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan. Herzhafte „Cima“, eine
Kalbsbauchtasche, gefüllt mit Eiern, Käse, Mortadella, Erbsen und Saisongemüse. In einer ungünstigen Gegend, wo steile Berghänge zur Schaffung von findigen Terrassenkulturen anregten, produzieren ligurische Weinbauern kostbare Weine, wie zum Beispiel den goldgelben Vermentino, den kräftigen und äußerst schmackhaften weißen Pigato oder den leichten roten Rossese.

Rezepte aus unserem Lande

VORSPEISEN UND GEMÜSE


FARINATA


ZUTATEN: 300 Gramm Kichererbenmehl, 1 Liter Wasser, 3 Esslöffel Natives Olivenöl Extra
ZUBEREITUNG:
Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben, nach und nach das Wasser unterrühren. Zugedeckt diesen flüssigen Brei mindestens 2 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Falls sich Schaum gebildet hat, diesen entfernen. Backofen auf 200° vorheizen. Das Öl auf das Backblech (idealerweise ein Kupferblech) leeren und den Pfannkuchen-Brei gut dazumischen, mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin würzen. 20 Min. in der Mitte des Ofens backen, bis die Oberfläche schön braun ist. Am besten schmeckt die Farinata, wenn sie noch heiß ist und ganz dünn (ca. 1cm hoch) gebacken wird.

Farinata ist der italienische Name für einen Pfannkuchen. Die Farinata ist ein typisches Gericht der sogenannten „armen“ Küche und hat antike Ursprünge. Ähnliche Pfannkuchen wurden schon von den Griechen, Römern und im Mittelalter als Alternative zu Brot zubereitet. Normalerweise wird zur Herstellung ein Holzofen (Pizzaofen) benutzt, in dem der Fladen in speziellen flachen Backblechen bei hoher Temperatur gebacken wird. Der Pfannkuchen nimmt dabei eine gelbe Farbe an und sollte außen gut gebräunt sein. Er wird sofort heiß gegessen, da er aufgewärmt hart wird.




Gefüllte Zucchini- oder Kürbisblüten ( Zucchini- oder Kürbisblüten )


Kein Wunder, dass die leuchtenden Kelche der Zucchiniblüten hier oft und gerne serviert werden. Vom Frühsommer bis in den Herbst werden die hauchzarten Blüten geerntet. Den Fruchtstiel schneidet man vor dem Überbacken, Braten oder Frittieren am besten fächerförmig auf, damit die Garzeit von Frucht und Blüte in etwa gleichlang dauert.
200g Parmesan
500g Kartoffeln
500g grüne Bohnen
2 Zwiebeln
Salz und Pfeffer
2 Eier
Die geschälten Kartoffeln, die gut geputzten grünen Bohnen sowie die Zwiebeln in Salzwasser weichkochen. Das ganze pürieren und die Eier, den Parmesan und etwas Pfeffer dazugeben, mit Salz abschmecken. Die Blüten müssen schön frisch sein. Gut abbrausen und sanft trocknen. Mit dem Püree füllen, gut verschließen und in einer etwas gefetteten Auflaufform bei 180°/200° etwa 15/25 Minuten backen. Oder in Nativem Olivenöl Extra frittieren.


FOCACCIA: Rezept für die Genueser Focaccia (“fugassa” genannt)


Focaccia ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und eventuell Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird. Die Ursprünge der Focaccia gehen bis ins Altertum zu den Etruskern zurück, die Römer nannten sie Panis focacius (von lateinisch focus, „Herd“). Sie gilt als ein Vorläufer der Pizza. Focaccia gilt als ligurische Spezialität der Provinz Genua, es gibt davon Varianten in ganz Italien, die jedoch mit dem ursprünglichen Rezept nicht verglichen werden können. Selbst dem zerstreutesten Besucher wird nicht entgehen, wie wichtig die Focaccia in den täglichen Gewohnheiten der Leute von Genua und Ligurien ist: in den Straßen der Stadt trifft man stets auf Personen, die gerade mit Genuß ein Stück Focaccia essen, ob sie nun sitzen, gehen, am Markt einkaufen, im Auto, im Autobus. Wir raten jedem Besucher, sich dieser Gewohnheit anzupassen und die Pausen mit diesem typischen, loken Geschmack zu füllen. Focaccia wird in der Regel nicht als Beilage, wie z. B. Brot serviert; sie wird als wichtiger Teil des Frühstücks gegessen, hat sich aber im Laufe der Zeit auch zur Zwischenmahlzeit entwickelt. In den zahlreichen Bäckerein verlocken über die klassische Sorte hinaus, noch viele andere Geschmacksrichtungen, z.B. Focaccia mit Kartoffeln, mit Zwiebeln, mit Salbei, mit Oliven. Essen Sie Ihre Focaccia gleich, wenn sie noch heiß ist, genau wie die Ligurer. Wenn Sie eine knusprige Focaccia kosten wollen … Zur Zubereitung der traditionellen genuesischen Focaccia wird ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und eventuell etwas Olivenöl hergestellt und nach längerem Gehenlassen zu knapp fingerdicken Fladen geformt, in die man mehrere Vertiefungen drückt. Anschließend werden wenig Salz und Olivenöl darübergegeben und die Fladen goldgelb gebacken.
ZUTATEN
-400 g Weizenmehl
-12 Hefewürfel (ca. 20 g)
-1 Glas (oder etwas mehr) Natives Olivenöl Extra
-Salz
-Ein beliebiger Teil des Mehls kann auch durch weich gekochte und pürierte Kartoffeln ersetzt werden. Der Teig benötigt hierbei etwas weniger Flüssigkeit. Er wird dadurch etwas lockerer und weicher.
ZUBEREITUNG :
• Das Mehl zu einem Berg auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die in etwas warmer Milch geschmolzene Hefe, 2 Kaffeelöffel Salz (eventuell das Püree) und ein Drittel des Öles hinzufügen. Sodann alle Zutaten zu einem glatten, weichen Teig kneten, bei Bedarf etwas warmes Wasser hinzufügen.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
• Nach der Ruhezeit, den Teig nochmals kräftig durchkneten, flach auf ein großes mit Öl befettetes Backblech ausrollen und abermals 1 Stunde gehen lassen.
• Den Ofen auf 200° vorheizen und mit allen 10 Fingerkuppen tiefe Mulden in den Teig drücken. Mit dem restlichen Öl bestreichen und backen bis die Foccaccia goldbraun ist (etwa 10 Minuten). Varianten
• Den Teig mit Gewürzen (z.B. Rosmarin, Oregano ...) aromatisieren.


FOCACCIA VON RECCO (mit Käse)


Berühmt ist auch die „Focaccia con il formaggio“ (mit Käse), die aus einem etwas anderen Teig als die traditionelle Focaccia gemacht wird und vollkommen mit geschmolzenem Käse bedeckt ist. Die Geburt dieser Variante ist der Stadt Recco in der Nähe von Genua zugeschrieben.
ZUTATEN für 6 Personen:
500g Hartweizenmehl,
5 EL Natives Olivenöl Extra
400g ligurischer Frischkäse oder Weichkäse
Salz
• Das Mehl zu einem Berg auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, 4 EL Olivenöl, eine kleine Kelle warmes Wasser, zwei Prisen Salz. Alle Zutaten gut verkneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde rasten lassen.
• Nach der Ruhezeit, den Teig nochmals kräftig durchkneten, in zwei Teile teilen, beide sehr flach ausrollen, davon einen auf ein großes mit Öl befettetes Backblech, diesen mit dem Käse bestreichen (oder mit dünnen Käsescheiben belegen), mit dem zweiten Teil des Teiges schließen, die Ränder von Ober- und Unterseite gut dichten (z.B. mit einer Gabel niederdrücken). Mit einer Gabel ein paar Löcher in den Teig stechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Noch etwas mit Öl bestreichen und salzen.
• Den Ofen auf 180° vorheizen etwa 15 Minuten backen bis die Foccaccia goldbraun ist.


FRITTIERTER BORRETSCH


Borretsch (Borago officinalis), vereinzelt auch Boretsch geschrieben oder als Gurkenkraut oder Kukumerkraut bezeichnet, ist eine Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae). Die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete Pflanze wird seit dem späten Mittelalter in Mitteleuropa kultiviert.
Für den Teig: Mehl und Wasser zu einem flüssigen Brei rühren, etwas salzen, ein wenig Öl und ein Ei hinzurühren.
ZUBEREITUNG: Borretsch- oder Salatblätter waschen, gründlich trocken tupfen und fein schneiden, mit dem Teig vermischen und mit etwas Majoran würzen. Das Frittieröl in einem weiten Topf erhitzen. Wenn Bläschen an einem ins Öl gehaltenen Holzkochlöffelstiel aufsteigen, ist das Öl heiß genug. Den Kräuterteig portionsweise im heißen Öl knusprig hellbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.


GEFÜLLTE AUBERGINEN


ZUTATEN: 12 kleine Auberginen, 2 Eier, 2 Zwiebeln, 3 Zucchini, geriebener Parmesankäse, 50g Weißbrot vom Vortag (in etwas Milch quellen lassen), Knoblauch, Majoran, 5g Trockenpilze, Paniermehl, Natives Olivenöl Extra, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG: die fein gehackten Zwiebeln in etwas Öl dünsten, die geschnittenen Zucchini sanft darin anbraten, das in Milch gequellte, ausgedrückte Weißbrot hinzufügen. In der Zwischenzeit die Auberginen weichkochen, in zwei Hälften schneiden und das Innere aushöhlen, würfeln und zu den Zucchini geben, weiter anbraten. Vom Feuer nehmen, überkühlen lassen und Eier, Majoran, Knoblauch und Parmesan dazugeben, gut mischen bis eine gleichmäßige Masse entsteht, diese in die ausgehöhlten Auberginen füllen, durch ein verrührtes Ei ziehen, im Paniermehl wenden und frittieren oder im Ofen goldbraun überbacken.


FRITTIERTE SALBEIBLÄTTER


ZUTATEN: 24 Salbeiblätter, 50g Mehl, 1 Glas Milch, 1 Ei, Natives Olivenöl Extra, Salz
ZUBEREITUNG: Aus Mehl, Milch und Ei einen glatten Teig zubereiten. Die Salbeiblätter waschen und trocknen. Das Frittieröl in einem weiten Topf erhitzen. Wenn Bläschen an einem ins Öl gehaltenen Holzkochlöffelstiel aufsteigen, ist das Öl heiß genug. Die Kräuter nacheinander durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl knusprig hellbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und servieren, solange die Kräuter noch heiß und kross sind. Am besten eignet sich Salvia Officinalis „Kew Gold“ (Goldsalbei) mit extra großen Blättern.


TORTA PASQUALINA – „OSTERTORTE“


ZUTATEN:
Für den Teig: 600 g Mehl und Mehl zum Ausrollen, ½ Glas Olivenöl und Öl zum Bestreichen, Wasser nach Bedarf Für die Füllung: 500g Mangold, ½ Zwiebel, 8 Eier, 1 trockenes Brötchen ohne Rinde, Milch, frisch geriebener Parmesan, einige Trockenpilze, 300 gr "genueser prescinseua" (in seiner Konsistenz liegt dieser Frischkäse zwischen Yoghurt und Ricotta) oder Ricotta, ligurisches Natives Olivenöl Extra, Salz, gemischte Kräuter.

ZUBEREITUNG: Für den Teig Mehl auf das Backbrett geben, Öl untermischen und mit soviel Wasser (etwa ¼ Ltr) verkneten, dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Etwa 10 Min. kräftig durchkneten. Teig in gleichmässige eigroße Stücke teilen, zu Kugeln formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken, etwa 2 Std. ruhen lassen. Für die Füllung Mangold putzen und waschen. Tropfnass in einen Topf geben, salzen und 10 Minuten sanft kochen. Danach die Blätter gut abtropfen und abkühlen lassen, fest auspressen. Die Trockenpilze in warmem Wasser quellen lassen, klein schneiden und mit der halben Zwiebel in etwas Öl einige Minuten andünsten, überkühlen lassen. In einer Schüssel 4 Eier, eine Handvoll geriebenen Parmesan, das in Milch gequellte, ausgedrückte Brötchen und den Frischkäse gut vermischen und zum Mangold geben, mit drei oder mehr Prisen Salz nach Geschmack würzen. Eine der Teigkugeln auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen, danach mit den Händen vorsichtig in alle Richtungen noch dünner ausziehen (vergleichbar mit einem Strudelteig). Eine Springform (25 cm Durchmesser) ölen, die Teigplatte so hineinlegen, dass sie den Rand der Backform etwa 1 cm überlappt. Leicht mit Öl einstreichen. Eine weitere Teigportion ebenso verarbeiten und in die Form legen. Vorbereitete Füllung auf dem Teig verteilen, glattstreichen. Mit einem Löffelrücken in gleichmässigen Abständen 8 Vertiefungen in die Füllung drücken. 4 gekochte, geschälte und halbierte Eier in die Vertiefungen legen. Backofen auf 190° vorheizen. Die übrigen Teigportionen ausrollen, dünn ausziehen und ebenfalls nacheinander leicht einölen und in die Form legen. Die überlappenden Teigränder nach innen aufrollen und zum Rand andrücken. Teigoberfläche mit etwas Öl einstreichen und einstechen, damit der Dampf entweichen kann. In den vorgeheizten Backofen schieben und in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Lauwarm oder gekühlt servieren.

Etwas aufwendig ist sie schon, diese ungewöhnliche Spezialität aus Genua die früher hauptsächlich zur Osterzeit liebevoll fabriziert wurde. Nicht weniger als 33 Schichten knusprigen Teiges durften es damals sein - als Symbol für die 33 vollendeten Lebensjahre Jesu Christi. Heute lässt man sich die Torte auch dann schmecken, wenn sie etwas weniger Mühe bereitet hat.


ERSTE GÄNGE UND SOßEN


MANDILLI DE SAEA (Seidentücher)


500g Weizenmehl, 2 EL Weizengrieß, 4 Eier, 1 EL Olivenöl, Salz, (Pesto als Würzsauce)
ZUBEREITUNG
Aus dem Mehl einen Berg formen und in die Mulde die restlichen Zutaten geben und zunächst mit der Gabel, dann mit den Händen einen weichen, glatten Teig kneten. Sehr dünn ausrollen und 25cm große Quadrate schneiden. 2 l Wasser mit 1 EL Öl und Salz zum Kochen bringen, maximal 2 Mandilli auf einmal darin kochen, mit der gelochten Schöpfkelle herausheben und noch dampfend mit dem klassischen Pesto servieren. Nach Geschmack etwas Parmesan hinzufügen.


GEMÜSE-KRÄUTER-RAVIOLI (mit Prebuggiun: wildwachsende Kräuter, blanchiert)


Ravioli (vom Genueser Dialektwort rabioli für „Reste“) sind eine gefüllte Nudelspezialität der ligurischen Küche. Sie bestehen aus zweilagigen Quadraten, Halbkreisen oder Dreiecken aus Eiernudelteig mit einer feingehackten Füllung aus Fleisch, Fisch, Frischkäse oder Gemüse. Erfunden wurden sie vermutlich im Mittelalter von Dienstboten oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten.
ZUTATEN
Für den Teig: 400 g Mehl + Mehl zum Ausrollen, 4 Eier, Salz
Für die Füllung: 200 g Borretsch ohne Stiele, waschen, 2 Kürbisblüten, 220g Ricotta, 1 Ei, ½ Knoblauchzehe, 1 Bund frische Kräuter für den Prebuggiun*, 1 Brötchen vom Vortag in etwas Milch einweichen, 200g Walnusskerne, Pecorino (Schafskäse), 1 ½ TL Majoran, Basilikum, Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle
*[dazu brauchen wir die jungen Triebe einiger der folgenden wildwachsenden Kräuter, variabel nach Saison: Milchlattiche (Sonchus oleraceus, Mangold oder Rübenblätter (Beta vulgaris), Rapunzel (Campanula rapunculus), Grattalingua (Reichardia picroides), Zichorie (Cichorium intybus), Löwenzahn, Brennnessel (Urtica dioica) Klatschmohn (Papaver rhoeas), Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium)]
ZUBEREITUNG
Gemüse und Kräuter in etwas Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und klein schneiden. Mit diesen, dem Ei, 120g Ricotta, Basilikum, geriebenem Knoblauch mischen und würzen. Den Nudelteig zubereiten, dünn ausrollen und mit der Fülle kleine Ravioli zubereiten.
Mit den geschälten und gehackten Walnusskernen, der eingeweichten Brotkrume und dem restlichen Ricotta, Majoran, Basilikum, Pecorino und Öl im Multihacker eine Würzsauce zubereiten.
Die Ravioli in kochendem Salz/Öl-Wasser kochen und mit der Nusssauce servieren.


RISOTTO MIT OLIVENCREME


ZUTATEN für 4 Personen
300g Reis, 60g Butter, Brühe, ligurische Olivencreme
ZUBEREITUNG
Den trockenen Reis in etwas Butter und einem kaffeelöffel Olivencreme glasig anschwitzen. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Gemüsebrühe abgelöscht. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Der fertige Risotto soll noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest. Kurz vor Ende der Garzeit wird die restliche Butter und Olivencreme (damit der Reis schön schwarz wird, nach Geschmack) dazugemischt. Vom Feuer nehmen, 2 EL Parmesan daruntermischen, kurz rasten lassen und dampfend servieren.


LIGURISCHE TROFIE MIT PESTO


Trofie sind eine Gnocchispezialität, die nur in Ligurien diesen Namen trägt. Die spiraligen Nocken werden bevorzugt mit Pesto serviert.
ZUTATEN für 4 Personen:
• 400g Weizenmehl
• Pesto nach Genueser Art (siehe Rezept)
• 1 Prise Salz
• Wasser nach Bedarf
ZUBEREITUNG:
Aus Mehl, Salz und etwa ¼ l lauwarmem Wasser einen glatten Teig kneten, mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Min. ruhen lassen. Vom Teig kleine Stückchen abschneiden und zu bleistiftdünnen, etwa 3 cm lange Rollen formen. Mit der Handfläche im Uhrzeigersinn fest über diese Röllchen streichen, sodass sie sich einwickeln, um den Nocken ihre typische Form zu geben und ein paar Stunden mit einem Tuch zugedeckt antrocknen lassen.
In einem großen Topf 2 – 3 l Salzwasser mit einer in kleine Stücke geschnittenen Kartoffel und grünen Bohnen aufkochen, die Nocken portionsweise hineingeben, kurz ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem mit Kochwasser verdünnten Pesto gut vermischen.
Mit Pinienkernen, Basilikumblättern, hauchdünnen Parmesanscheiben und einer Spur Öl servieren.


PESTO NACH GENUESER ART


Pesto (von pestare, „zerstoßen“) ist eine ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird. Der Name kommt daher, dass man es einst erhielt, indem man die Zutaten miteinander in steinernen Mörsern zerstieß. Am bekanntesten ist Pesto alla genovese (Pesto nach Genueser Art) aus Genua in Ligurien. Einst der ligurischen Küche vorbehalten, kennt heute fast jeder auf der Welt diese Soße. Aber woher kommt dieser Erfolg? Das kühne Aroma des Knoblauchs vermischt sich mit dem erlauchten, ja „heiligen“ Basilikum und dem erlesenen kaltgepressten Olivenöl und lässt eine Paste entstehen, deren Zutaten durch die Sonne, den Duft des Meeres und die Salze des Bodens nur in dieser Region so unverwechselbar sind. Auch spürt man die Nähe zur Provence: Knackiges Gemüse und aromatische Kräuter bilden die Grundlage für die mediterrane Küche par excellence. Wie verwendet man Pesto? Mit jeder Nudelart, insbesondere Trofie, Trenette und Kartoffelnocken. Oder probieren Sie einen Esslöffel davon in der Gemüsesuppe. Lasagne mit Pesto statt Fleischsauce schmecken himmlisch!


DAS REZEPT PESTO nach GENUESER ART


ZUTATEN
40 kleine frische Basilikumblätter, 1 EL sardischer Schafskäse (Pecorino Sardo), 4 EL Parmesan, eine Handvoll Pinienkerne, Natives Olivenöl Extra (natürlich aus Ligurien …!), Knoblauch, Salz.
ZUBEREITUNG
Idealerweise wird das originale Pesto alla Genovese im Mörser hergestellt, beginnend mit den Basilikumblättern, den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Salz. Alles zerstoßen, bis eine sämige Paste entsteht. Weitermischen und Käse dazugeben (dabei auf die kreisende Bewegung des Handgelenks achten, damit die Blätter zerstoßen und nicht zerfasert werden …), nach und nach etwas Öl dazugießen und gut vermischen. Anstelle des Mörsers kann natürlich auch der Multihacker verwendet werden, hierbei jedoch die Erhitzung des Pestos durch zu langes Hacken vermeiden. Basilikumblätter waschen, gut und sanft trocknen ohne Drücken, mit den Pinienkernen, etwas Öl, Knoblauch und Salz, in den Multihacker geben und kurz hacken. Die zwei Käsesorten dazugeben und weiterhacken, bis eine sämige Paste entsteht und in einer Terrine mit dem restlichen Öl und einem Holzlöffel gut mischen.
Als Nudelsauce wird es mit 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser verdünnt, gut verrührt und dann unter die heiße Pasta gemischt.
Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel und/oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.


MINESTRONE NACH GENUESER ART - Gemüsesuppe (u Menestron)


ZUTATEN für 4 Personen
200g Bohnen, 100g Grüne Bohnen, 150g Erbsen, 2 Kartoffeln, 2 Karotten, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Stange Staudensellerie, ein Bund Mangold oder Borretsch, waschen und hacken, 4 Zucchini, 2 Tomaten, enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch grob zerteilen, 2 EL frisch geriebener Parmesan, 150g Suppennudeln, 4 EL Olivenöl, 1 EL Pesto

ZUBEREITUNG
Frische Bohnen aushülsen, getrocknete über Nacht einweichen. Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Zucchini und Zwiebel waschen und schälen oder putzen, in Scheiben und Stückchen schneiden. Knoblauchzehe fein reiben. Kartoffeln ganz dazugeben und am Ende der Garzeit zerdrücken, damit die Suppe noch mehr eindickt.
In einem großen Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen, salzen. Bohnen und vorbereitetes Gemüse hineingeben. (Getrocknete Bohnen zuerst 15 Min. alleine garen), dann übriges Gemüse in den Topf geben. Olivenöl einrühren und den Topf zudecken. 2 Stunden bei kleinster Hitze zu einer dicken Suppe köcheln. Borretsch oder Mangoldblätter 15 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Kurz vor Garzeitende die Suppe nochmals richtig aufkochen, 150g Suppennudeln hineingeben und bissfest garen.
Zum Schluss das Pesto mit einem Schöpflöffel heißer Brühe mischen und in die Suppe rühren.
Bei Tisch mit etwas frischem Öl beträufeln und mit Parmesan bestreuen.


NUDELSAUCE MIT SCHWARZER OLIVENCREME


ZUTATEN
4 EL Olivencreme, 4 EL Tomatenmark, 4 EL Olivenöl, 2 KL Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten 2 Stunden vor dem Essen in einer Schüssel gut vermengen, zudecken und rasten lassen. Wenn die Nudeln gekocht werden, 3 EL Nudelwasser zur Creme geben und gut mischen. Nudeln abgießen und sofort in die Schüssel zur Olivencreme geben, mit etwas Parmesan (nicht zu viel!) bestreuen und alles gut mischen. Als Variante können am Schluss 4 von Hand zerkleinerte Basilikumblätter oder 5 Lorbeerblätter dazugegeben werden.


GENUESER SAUCE (o toccu)


ZUTATEN
5 entkernte Oliven, Brotkrume von 1 Brötchen, ½ Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 30g Pinienkerne, 1 eingelegtes Sardellenfilet, 1 Bund Petersilie, etwas Essig, 1 Eigelb, ½ Glas Natives Olivenöl Extra, 30g eingelegte Kapern, Pfeffer und Salz.
DAZU BRAUCHEN SIE
Tasse, Multihacker, Schale, Holzlöffel
ZUBEREITUNG
Die Brotkrume im Essig einweichen und gut ausdrücken. Alle Zutaten im Multihacker zerkleinern und gut mischen. In eine Schüssel geben und mit Öl und Zitrone verdünnen. Eine sehr einfache Soße, intensiv im Geschmack, optimal als Nudelsoße.


WALNUSSSAUCE (sarsa de noxe)


Antikes Genueser Rezept, das streng nach Tradition Einfachheit und hervorragenden Geschmack vereint. Die einzigen Zutaten sind reines Olivenöl, Walnüsse und Parmesan. Auch die Verwendung ist einfach: ein wenig von der Soße mit etwas Sahne oder Milch mischen, leicht im Wasserbad wärmen, mit den dampfenden Nudeln mischen und gleich servieren.
Kann auch auf Appetithäppchen zum Aperitif serviert werden. Oder mit dem im Ofen zubereiteten Fisch: ein ganz neuer Geschmack, sehr beliebt, einfach gemacht.
ZUTATEN
1kg Walnüsse, 2 Knoblauchzehen, 25g Dickmilch, 50g Pinienkerne, 3 EL Olivenöl, Brotkrume von 2 Brötchen, eventuell Majoran, Salz.
SIE BRAUCHEN
Multihacker und Terrine
ZUBEREITUNG
Wenn die Nüsse schon ausgelöst und geschält sind, wiegen sie nur 250g. Ansonsten Schalen von den Nüssen entfernen, Walnusskerne kurz überbrühen und die feine Haut abziehen. Brotkrume in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Mit Walnüssen, Knoblauch, Salz und Pinienkernen (eventuell Majoran) im Mörser (oder im Multihacker) zu einer Creme zerreiben. In die Terrine geben und esslöffelweise Olivenöl und Dickmilch (oder Sahne) unterrühren, bis eine homogene Creme entsteht.


FLEISCH UND FISCH



CIMA (wörtlich: Spitze!) NACH GENUESER ART – GEFÜLLTE KALBSBRUST


ZUTATEN für 4-6 Personen 1kg entbeinte Kalbsbrust, 50g Kalbshirn oder Bries, 200g Hackfleisch vom Kalb, 30g getrocknete gemischte Pilze, 40g Erbsen, 1 Knoblauchzehe und 2 Zwiebel, schälen und fein hacken, 1 Karotte, putzen und in kleine Würfelchen schneiden, 1 TL frische Majoranblättchen, 2 EL Pinienkerne, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 6 Eier, 40 gr Butter, Brotkrume, ½ Glas Milch, ½ Glas Weißwein, 2 l Gemüsebrühe, Salz, Natives Olivenöl Extra ZUBEREITUNG Die Pilze in warmem Wasser einweichen. Kalbsbrust flach hinlegen, mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden (oder den Braten schon beim Metzger zum Füllen vorbereiten lassen). Kurz abspülen und trockentupfen. Kalbshirn oder Bries 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach eiskalt abschrecken, sorgfältig von Häuten und Gefäßen befreien, in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Zwiebel und Karottenwürfel mit etwas Öl sanft anbraten, Hirn und Fleisch sowie Erbsen, Pinienkerne und Majoran zufügen, alles behutsam anbraten. Pilze ausdrücken, klein hacken und dazugeben. Die Eier verquirlen, zusammen mit dem Parmesan unterrühren. Diein Milch eingeweichte Brotkrume ausdrücken und dazugeben. Mit Salz und Knoblauch würzen. Mit einem Holzlöffel sanft umrühren. Mit Weißwein ablöschen und solange kochen, bis der Wein verdampft ist. Die vorbereitete Kalbsbrust nur zu etwa 2/3 mit der Mischung füllen, da diese sich beim Garen noch beträchtlich ausdehnt. Die Öffnung mit Küchenzwirn fest zunähen. Währenddessen in einem großen Topf 2 l Gemüsebrühe (oder Salzwasser mit 1 ganzen Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie) erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Ab und zu mit einer langen Nadel einstechen, damit die Fleischrolle nicht zerplatzt. Zugedeckt bei kleinster Stufe mindestens 2 Std. garen. Vom Herd nehmen, das Fleisch noch 30 Min. im Sud nachziehen lassen. Herausnehmen, mit einem Teller zudecken und mit einem Gewicht beschweren, abkühlen lassen, sodass restliche Brühe abfließen kann, in 1cm dünne Scheiben schneiden und eventuell mit Gemüsebeilage servieren. Normalerweise isst man die gefüllte Brust kalt und in dünne Scheiben geschnitten, die Brühe wird extra gereicht oder für andere Zwecke in der Küche eingesetzt (zum Beispiel zum Garen von Risotto).


STOCCAFISSO – STOCKFISCH NACH LIGURISCHER ART


Stockfisch ist ein sehr bekanntes und in Ligurien sehr geschätztes Gericht. Es gibt unzählige Varianten dazu, mit oder ohne Tomaten ZUTATEN für 4 Personen
700g eingeweichter Stockfisch. Fisch gut waschen, entgräten (Haut drauflassen, damit der Fisch nicht zerfällt), in 5cm große, 1,5cm hohe Stücke schneiden, 500g reife Tomaten, enthäuten, entkernen und zerkleinern, 1 Karotte, kleinhacken, 2 eingelegte Sardellenfilets, 1 Handvoll Pinienkerne, 1 Zwiebel, schälen, kleinhacken, 1 Knoblauchzehe, schälen, kleinhacken, 4 Kartoffeln, schälen und in kleine Würfel schneiden, 100g kleine Oliven (aus Taggia), Natives naturtrübes Olivenöl Extra, ½ Glas Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Karotten, Zwiebel, Knoblauch und Sardellenfilets (alles fein miteinander gehackt) mit Pinienkernen und Oliven darin andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und verdunsten lassen. Stockfisch einrühren und kurz anbraten. Tomaten und Kartoffeln dazugeben, mit Salz (wenig!) und Pfeffer würzen. Nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std. schmoren oder zumindest bis die Kartoffeln gar sind. Die Sauce sollte eingedickt sein.


SCHWERTFISCH IN KRÄUTERKRUSTE MIT ORANGENSALAT


ZUTATEN
600g extrafrischer Schwertfisch
Paniermehl
Frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran)
Orangen
Natives Olivenöl Extra, Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die feingehackten Kräuter zum Paniermehl mischen. Die Orangen schälen und die Früchte in Stücke teilen, mit Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Den Schwertfisch in dünne Streifen schneiden und panieren, in heißem Öl goldbraun frittieren. Orangensaft und Thymian in einer kleinen Pfanne bei starker Hitze etwas eindicken und als Soße zum Fisch auf Orangenbett servieren.


LIGURISCHER FISCHEINTOPF


ZUTATEN für 6 Personen
2 kg gemischte Fische (je nach Verfügbarkeit zum Beispiel Meeraal, Skorpionfisch, Knurrhahn, Grauer Glatthai, usw.), 250g kleine Tintenfische, 500g Miesmuscheln, 400g reife Tomaten, enthäuten, entkernen und zerkleinern, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, ein paar Basilikumblätter, 2 Knoblauchzehen, ¼ l trockener Weißwein, 100 ml Natives Olivenöl Extra, frisches Weißbrot in Scheiben, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Fische ausnehmen, unter fließendem Wasser abspülen, in große Stücke teilen. Muscheln einweichen, waschen, kräftig abbürsten, bereits geöffnete Muscheln nicht verwenden. In einer heißen Pfanne erhitzen, bis alle Muscheln aufspringen, die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und für später aufheben.
Petersilie und Knoblauchzehen klein schneiden. Danach etwas Olivenöl in einer großen Kasserolle erhitzen. Petersilie und Knoblauch mit den Tintenfischen darin andünsten. Den Wein angießen, 15 Min. auf großer Flamme braten, eventuell nach und nach die Muschel-Kochflüssigkeit zugeben. Tomaten dazugeben und noch etwa 10 Minuten weiterköcheln. Nun als Erstes die festfleischigen Fischsorten in die Tomatensoße einlegen und sacht 10 Min. garen. Zuletzt die Muscheln, Meerbarben und ausgelöste Seezungenfilets hineingeben, übrige Brühe angießen, alles in weiteren 10 – 15 Min. fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und mit den Fingern zerkleinertem Basilikum würzen.
Weißbrotscheiben toasten und als Unterlage in die tiefen Teller geben, worauf die Suppe serviert wird.


TINTENFISCH-EINTOPF


ZUTATEN für 6 Personen:
1,5 kg Tintenfisch, 6 reife Tomaten oder 1EL Tomatenmark, 400g Erbsen, 1 gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen gerieben, 2 EL Petersilie gehackt, 1 EL Kapern gehackt, 1 Glas trockener Weißwein, 1 dl Natives Olivenöl Extra, Salz und Pfeffer.
ZUBEREITUNG
Die Tintenfische waschen und Tintensack, Zahn, Knochen sowie Augen entfernen, in kleine Scheiben oder Stücke schneiden. In einer Kasserolle gemeinsam mit Öl, Zwiebel, Kapern und Knoblauch sanft anbraten. Tomaten und Wein dazugeben, salzen und pfeffern und etwa 1 Std. köcheln. Wenn nötig, mit einer Kelle Brühe aufgießen. Nach etwa 30 Minuten die Erbsen dazugeben. Kurz vor Ende der Kochzeit die Petersilie hinzufügen.


SÜßSPEISEN AUS LIGURIEN


Die ligurischen Süßspeisen sind das Ergebnis einer langen und namhaften Tradition und sind auch außerhalb Liguriens gut bekannt und geschätzt. Am bekanntesten ist wohl das Pandolce Genovese (wörtlich: „Genueser Süßbrot“) mit Rosinen, kandierten Früchten und Pinienkernen. Dann gibt es noch die Canestrelli (wörtlich „Ringe“), unübertrefflich weiche und mürbe Butterkekse. Auch die Baci (wörtlich: „Küsse“) von Alassio sind sehr bekannt, eine mit Schokolade verbesserte Version der Baci di Dama (Haselnussgebäck). Nicht zu vergessen die Amaretti di Giovi (Makronen vom Giovipass), Dauerbackwaren auf Mandelbasis, typisch für das Landesinnere von Genua.


AMARETTI (Makronen) AUS SASSELLO


Die Tradition dieses Grundrezeptes ist mehr als 100 Jahre alt. Die Produktion der Amaretti (Mandelmakronen) aus Sassello (eine Stadt in den Bergen nördlich von Savona) hat im 19. Jht. begonnen und das Rezept ist seither unverändert geblieben. Natürlich hat jeder Zuckerbäcker sein eigenes „geheimes“ Rezept, doch die Basis dafür ist seit jeher die folgende:
ZUTATEN
1500g Zucker, 1kg geschälte Mandeln, 500g Eiweiß, 200g bittere Aprikosenkerne
ZUBEREITUNG
Mandeln und Aprikosenkerne fein mahlen, den Zucker dazumischen, das Eiweiß sehr steif schlagen und unterziehen, sodass ein dressierfähiger Teig entsteht. Mit dem Dressiersack 5-6cm große Makronen formen, mit Vanillezucker bestreuen und bei 170° etwa 30 Minuten backen.


LIGURISCHE CANESTRELLI (wörtlich “Ringe”: runde Butterkekse mit Loch, meist blütenförmig)


ZUTATEN
300g Weizenmehl
200g Butter
100g Zucker
2 Eigelb
ZUBEREITUNG
Aus den Zutaten einen klassischen Mürbeteig für Kekse zubereiten, eine Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 - 45 Minuten rasten lassen. 1cm dick ausrollen und mit den Förmchen die Canestrelli ausstechen. Nun kommen sie bei 180° etwa 20 Minuten in den Ofen (beachten Sie die Anweisungen Ihres Backofens). Nach dem Backen abkühlen lassen und schließlich mit Staubzucker verzieren.


GUBELETTI (wörtlich: “Trinkbecher”)


ZUTATEN für etwa 18 Gubeletti
250g Weizenmehl
110g Butter
2 EL Öl
150g Zucker
1 KL Backpulver
2 EL Marsala
1 Prise Salz
1 Ei
Geriebene Schale von ½ Zitrone
Für die Füllung: 1 KL Marmelade pro Gubeletto, Sorte nach persönlichem Geschmack
ZUBEREITUNG
Das Mehl mit der weichen Butter, dem Öl, dem Ei, dem Zucker, dem Salz, dem Marsala, der Zitronenschale und schließlich dem Backpulver zu einem festen glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Dünn ausrollen, die Formen einfetten und bemehlen und den Teig in die Formen einpassen.
Marmelade hineingeben und mit Teig zudecken. Bei 180° etwa 25 Minuten backen (vom Backofen abhängig). Ein paar Minuten überkühlen lassen und aus den Formen drücken. Wenn sie ganz erkaltet sind, mit Vanillestaubzucker bestreuen.


PIGNOLATA - PINIENKERNTÖRTCHEN


Diese einfachen und leckeren Törtchen werden gebacken, bis ihre pinienkernübersäte Oberfläche goldgelb und knusprig wirkt. Im Innern sind sie von weicher, leicht cremiger Konsistenz.
ZUTATEN
12 Oblaten
100g Zucker
100g Pinienkerne
8 Eiweiße
2 EL Weizenmehl
1 EL Orangenblütenessenz
Die Eiweiße sehr steif schlagen, sanft die restlichen Zutaten dazugeben, zuletzt die Pinienkerne und mischen. Auf jede Oblate kommt 1 EL Teig, nun bei 180 °C etwa 10 Minuten in den Ofen, bis sie goldgelb und leicht knusprig sind.
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