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Simbolo della gastronomia ligure e conosciuto e apprezzato anche all'estero, è il pesto alla genovese, col quale condire le famose "trofie", ma anche altri tipi di paste e vivande. La ricetta è a base di basilico, aglio, olio, pinoli e formaggio grana o pecorino. Spettacolare la "cima", tasca di pancetta di vitello farcita con uova, formaggio, mortadella, piselli e altre verdure di campo. La enologia ligure, creata in territorio avverso, attraverso ingegnosi e ripidi terrazzamenti a ridosso del mare, produce pregevoli vini tra cui il Vermentino di colore paglierino, il Pigato più corposo e profumato, il Rossese vino rosso leggero.

Ricette della nostra terra

ANTIPASTI E VERDURE


FARINATA


INGREDIENTI : 300 grammi di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
 
PREPARAZIONE
Diluire lentamente la farina di ceci con l'acqua e salare (per evitare grumi eventualmente passarla prima al setaccio). Fate riposare il composto per almeno 2 ore. Versare quindi l'olio di oliva in una teglia (idealmente nel testo in rame) per farinata ed aggiungete il composto rimestando lentamente fino a quando non sia ben amalgamato. Fate scaldare bene il forno ed infornate a calore massimo. Cuocere fino alla comparsa di una crosta dorata. Va servita molto calda.


Fiori di zucca ripieni ( fiori di zucca )


200 g. di parmigiano
½ kilo di patate
½ kilo di fagiolini
2 cuori di cipolla
sale e pepe
2 uova
Bollire le patate sbucciate, i fagiolini,avendo cura di eliminare le punte e i filacci,e due cuori di cipolla in acqua salata. Passare tutto per ottenere una purea.  Aggiungere le uova,il parmigiano,poco pepe. Controllare il sale. Riempire i fiori di zucca,chiuderli bene e cuocerli nel forno disponendoli in una teglia, leggermente unti, capovolti.Tenere in forno a 180°/200° per 15/25 minuti.
Volendo si possono friggere in olio e.v.o.


FOCACCIA: Ricetta della FOCACCIA ALLA GENOVESE ( fugassa )


Anche un visitatore distratto non potrà fare a meno di accorgersi dell'importanza che la focaccia riveste nelle abitudini di chi vive a Genova ed in Liguria: camminando per le strade della città incontrerà sul suo cammino persone di tutte le età che mangiano con gusto una striscia di focaccia, seduti o camminando, nei mercati, in macchina o sull'autobus.
Consigliamo vivamente al visitatore di conformarsi a questa abitudine, di riempire una pausa della sua visita gustando uno dei sapori più rappresentativi della genovesità. Oltre il tipo classico, gli innumerevoli fornai cittadini offrono le varianti tipiche, ovvero focaccia con patate, cipolla, salvia e olive. Mangiate la focaccia subito, appena sfornata, ancora calda, proprio come fanno i Liguri. Per un assaggio di focaccia croccante..
INGREDIENTI
20 gr. di lievito di birra, un bicchiere abbondante d'olio di oliva extravergine ligure, 400 g di farina, sale. (una variante può essere l'aggiunta all'impasto di 2 patate medie, bollite e passate in purea per rendere la focaccia 1 po' pi soffice e pastosa).
PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporate il lievito di birra sciolto
in poco latte tiepido, 2 cucchiaini di sale fino, (la purea di patate se volete),  un terzo dell'olio.
Lavorate bene l'impasto,se necessario aggiungendo un po' d'acqua tiepida, fino a ottenere un impasto soffice e liscio; lasciatelo riposare in luogo tiepido per tre quarti
d'ora. Quindi stendetelo in una teglia da forno piuttosto grande, ben unta d'olio
e fate lievitare per altri tre quarti d'ora. Pre-riscaldate il forno a 200 C, con le dita
formate delle profonde fossette nella focaccia, quindi ungete e salate la superficie
e fate cuocere fino a che non sara' ben dorata.


FOCACCIA DI RECCO (al formaggio)


Ingredienti per 6 persone: g 500 di farina di grano duro(00), 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, g 400 di formaggetta ligure fresca o stracchino,sale
Posta la farina a cratere sopra la spianatoia (tagliere), versatevi 4 cucchiai di olio, un mestolino di acqua tiepida, due pizzichi di sale fine e impastate. Lavorate con cura, così da rendere l'impasto tenero, uniforme e liscio, quindi lasciatelo riposare coperto da un canovaccio per circa un'ora. Ora dividetelo a metà e, con il matterello, stendetene due sfoglie sottilissime.
Nella teglia unta di olio sdraiate la prima sfoglia; distribuitevi sopra la formaggetta o lo stracchino tagliati a fettine. Ricoprite con la seconda sfoglia, badando di far combaciare i lembi, abbondanti quel tanto da saldarli, rigirarli su se stessi e ottenerne un bordo, che potrete decorare pizzicandolo in più punti.
Con i rebbi di una forchetta forate qua e là la superficie, per farne uscire l'umidità durante la cottura; versate ancora un filo di olio, spolverizzate di sale e mettete la teglia in forno, già caldo a 180°, per circa 15 minuti, finché risulterà dorata.


FRITTELLE DI BORRAGINI


Per la pastella: Si deve mescolare farina,acqua, in modo da ottenere un composto quasi liquido, poi vi si aggiunge sale poco olio ed uovo.
Preparazione: Prendete Borragini o lattughe,, pulitele e tagliatele sottilmente, e mescolatele con la pasta a cui va aggiunta un pò di maggiorana. Poi a cucchiaiate mettetelke a friggere in una padella con olio bollente. Quando hanno raggiunto un colore biondo, toglieteli dall'oilo, lasciatele scolare sopra la carta assorbente.


MELANZANE RIPIENE


Ingredienti: 12 melanzane piccole,2 uova, 2 cipolle,3 zucchini, parmigiano grattugiato, 50gr di pane grattugiato bagnato nel latte,aglio e maggiorana, 5gr di funghi secchi,pane grattugiato, olio extravergine di oliva, sale pepe.
Preparazione: Faccio un abbondante battuto di cipolla,poi aggiungo gli zucchini tagliati, e li faccio trifolare, aggiungo anche il pane bagnato nella mollica. Nel frattempo faccio bollire le melanzane, un pò più di una semplice scottatura in modo da farle ammorbidire poi le scolo,le taglio a metà,e le svuoto. L'interno lo aggiungo agli zucchini ed alle cipolle e lo faccio ancora rosolare. Tolgo quindi dal fuoco e aggiungo le uova e la maggiorana,l'aglio,ed il parmigiano, e faccio in modo di ottenere un composto omogeneo. Quindi riempo le melanzane, le passo in un uovo sbattutto e nel pane grattugiato.. poi o le friggo, oppure le metto al forno, fino a quando il pane non diventa dorato.


SALVIA FRITTA


Una manciata di foglie di Salvia, 50 g. di farina bianca, 1 bicchiere di latte, 1 uovo, olio e.v.o., sale.
Preparazione
Preparare una pastella con la farina,il latte e l'uovo.Lavare e asciugare le foglie di salvia, e immergerle nella pastella. Friggerle ad una ad una nell'olio bollente.
Scolare su una carta assorbente, salare e servire possibilmente calde.
La salvia più indicata per la realizzazione del piatto è la S. Officinalis "K Gold" a foglia grande.


TORTA PASQUALINA


INGREDIENTI
600 gr. di farina; 500 gr. di bietole; 8 uova; alcuni funghi secchi; mezza cipolla; 300 gr. di quagliata ( la famosa "prescinseua genovese") o in alternativa ricotta; parmigiano grattugiato; la mollica di un panino; latte; olio ligure extravergine; sale; spezie miste
 
PREPARAZIONE
Impastare la farina con mezzo bicchiere d'olio ed acqua sufficiente in modo da ottenere una pasta morbida. Dividerla in tante pallottoline non più grandi di un uovo. Mettere le pallottole su un tagliere infarinato e lasciarle riposare per 2 ore con un canovaccio sopra. Nel frattempo pulite, lavate e lessate per 10 minuti le bietole. Quindi scolatele e strizzatele. In una casseruola fate rosolare in poco olio i funghi e la cipolla tritata. I funghi vanno precedentemente ammollati per pochi minuti in acqua tiepida. Dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e fate intiepidire. In un terrina sbattete le quattro uova, unite un pugno pieno di formaggio grana grattugiato, la mollica bagnata nel latte e strizzata ed infine la quagliata. Mescolare bene e versare il tutto sulle bietole, amalgamando bene e salando con tre pizzichi di sale o più secondo piacere. Ungere una teglia di circa 25 cm. di diametro. Prendere una pallottola di pasta e lavorarla ed allargarla sino a ricavarne un disco il più possibile sottile e grande sufficientemente per ricoprire abbondantemente la teglia. Poggiare la sfoggia sulla teglia in modo che ricopra i bordi. Ungere la superficie e ripetere l'operazione con un'altra sfoglia. Versare quindi sulle due sfoglie il ripieno. Unire al ripieno le rimanenti quattro uova sode che avrete in precedenza bollito, avendo cura di tagliarle in due. Prendere infine le pallottole rimaste e ricavarne sfoglie che dopo averle unte andranno stese sulla teglia sopra il ripieno. Esaurite le sfoglie stesse premere bene sul bordo, tagliare la pasta in eccedenza e rivoltare verso l'interno i margini in modo da formare l'orlo. Ungere leggermente l'ultima sfoglia e mettere in forno caldo a 190 gradi fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. (circa 30 minuti).


PRIMI PIATTI E SALSE


MANDILLI DE SAEA ( Fazzoletti di seta )


INGREDIENTI
500 gr. di farina, 2 cucchiai di semola, 4 uova, un cucchiaio di olio d'oliva, sale. (condimento pesto)
 
PREPARAZIONE
Al centro del tagliere mettete la farina a fontana, ponetevi dentro la semola, le uova spaccate condite con un pizzico di sale e lavorate per formare un impasto, prima aiutandovi con una forchetta e poi con le mani. L'impasto dovrà risultare abbastanza morbido e liscio. Spianatelo con il mattarello a formare delle sfoglie sottilissime, da tagliare a riquadri di 25 cm. di lato. Tuffatele nell'acqua bollente - con un cucchiaio di olio e sale - a massimo due alla volta, sgrondatele con il mestolo forato e servite in tavola ancora calde e fumanti condite con il classico pesto. Aggiungere poco formaggio grana se volete.


Ravioli di magro (con il Prebuggiun)


Farina e uova per la sfoglia, 200 g. di borragine, 2 fiori di zucca, 220 g. di ricotta, 1 uovo, ½ spicchio di aglio, 1 mazzo di prebuggiun, 200g. di gherigli di noce, mollica di pane bagnata nel latte, pecorino, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, basilico.
Il Prebuggiun è un "mazzo" di erbe commestibili, la cui composizione è variabile a seconda delle stagioni, e può comprendere, tra le altre: borragine, cerfoglio, erbette, radicchio, pimpinella, dente di cane, papavero, bietola, campanula, soncino, tarassaco, "piascianletto", "talegua".
Preparazione:
Lessare le verdure in poca acqua salata, scolarle e tritarle.
Preparare un composto con le verdure, l'uovo, 120 g. di ricotta, basilico, aglio tritato, sale e spezie.
Tirare la sfoglia e fare dei piccoli ravioli. Preparare il condimento pestando i gherigli di noce scottati nell'acqua bollente unitamente alla mollica di pane bagnata, aggiungere la ricotta setacciata, maggiorana, basilico, pecorino e olio.
Preparare i Ravioli e servirli con una salsa di pinoli.


RISOTTO AL PATE' D'OLIVE


INGREDIENTI
3 etti di riso, 60 gr. di burro, dado, sale fino, paté di olive liguri. (dosi per 4 persone)
 
PREPARAZIONE
Far rosolare il riso in un fondo di burro ed un cucchiaino di paté di olive, aggiungere l'acqua calda sufficiente a ricoprire abbondantemente il riso, mescolare frequentemente ed eventualmente aggiungere altra acqua calda e salare. A cottura quasi ultimata aggiungere il restante burro e la crema di olive, quanto basta a rendere moderatamente scuro il riso (a piacere). Togliere dal fuoco, aggiungere due cucchiai di parmigiano, mescolare, lasciar riposare un istante e servire fumante.


Trofie liguri al pesto


Ingredienti
•400 grammi di farina di grano tenero
•Pesto alla genovese (vedi ricetta)
•1 pizzico di sale
•acqua q.b.
Preparazione
Il tempo è indicativo ed esclude la preparazione del pesto ed il tempo di riposo della pasta fresca. Gli ingredienti sono per 4 persone.
Preparare il pesto alla genovese.
Su un tavolo disporre la farina a fontana, unirvi un pizzico di sale e, poco per volta, tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto sodo. Impastare, quindi ricavare dei pezzetti grandi come degli gnocchi, stenderli sul tavolo in senso orario esercitando una forte pressione con il palmo della mano, si arricceranno ed otterrete le classiche trofie. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente su un canovaccio per alcune ore prima di cuocerla.
Cuocere le trofie per pochi minuti in acqua salata con la patata sbucciata e tagliata a piccoli tocchetti e i fagiolini mondati e tagliati a dadini. Scolare le trofie con i fagiolini e le patate e condire con il pesto, aggiungendo una o due cucchiaiate di acqua di cottura.
Guarnire con pinoli, foglie di basilico e scaglie di parmigiano e pecorino, versare un filo di olio a crudo e servire.


PESTO ALLA GENOVESE


Il Pesto, un tempo condimento esclusivo della cucina ligure, è ora conosciuto ed apprezzato pressochè in tutto il mondo. Ma quale è il successo del Pesto? Il profumo fragrante del basilico di Liguria, la delicatezza dell'olio di oliva, i pinoli e tutti gli altri ingredienti creano una miscela di sapori che richiamano subito alla mente la Liguria. Come si usa il Pesto?
E' un condimento per ogni genere di pasta specialmente trofie, trenette e gnocchi di patate. Un cucchiaio di pesto nella minestra di verdura aggiunge sapore particolare e profumo gradevole. Lasagne al forno con il Pesto al posto del ragù è un piatto speciale che ogni buongustaio non potrà che apprezzare per gusto e raffinatezza.


RICETTA DEL PESTO alla Genovese


INGREDIENTI
40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.
 
PREPARAZIONE del Pesto alla Genovese
Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo.  Poi si unisce il formaggio e, sempre rimestando (attenzione al movimento rotatorio del polso che permette di "pestare" bene le foglioline senza sfibrarle..) si versa poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto.
In mancanza di mortaio o di tempo, anche il frullatore può fare la sua parte. Attenzione solo a tempi di frullatura. Non esagerate nel frullare poichè le lame scaldano il prodotto rischiando di "cuocere" il pesto.
Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovagliolini senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un filo d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con un cucchiaio di legno. Qualche istante prima di condire la pasta se desiderate un pesto meno denso diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.


MINESTRONE ALLA GENOVESE (u Menestron )


INGREDIENTI
Fagioli gr. 200, fagiolini gr. 100, due patate, due carote, piselli gr. I50, qualche foglia di bietola, una piccola cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sedano, due pomodori, quattro zucchine, quattro cucchiai d'olio oliva extravergine, due cucchiai di formaggio parmigiano, un cucchiaio di pesto, 150 gr. di spaghetti spezzati (o se preferite altra pasta corta), sale. Dosi per 4 persone
 
PREPARAZIONE
Mettere al fuoco due litri d'acqua in una capace pentola. Salarla e, a bollore appena iniziato, unire i fagioli sgranati, i pomodori pelati e strizzati, una patata intera e tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Aggiungere l'olio e lasciar bollire per circa due ore. Togliere allora la patata, schiacciarla per rendere il brodo più denso, gettare la pasta e a cottura quasi ultimata unire il pesto sciogliendolo in un po' di brodo. Rimestare bene e quindi scodellare il minestrone, condendolo col parmigiano o, volendo, con formaggio più piccante.


SUGO AL PATE' DI OLIVE NERE


INGREDIENTI
4 cucchiai di paté di olive, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiai di olio, grana, 2 cucchiaini di aglio liofilizzato, pepe e sale.
 
UTENSILI
Terrina da portata con coperchio o pellicola alimentare, cucchiaio di legno.
 
PREPARAZIONE
Due ore prima di cuocere la pasta, stemperare a freddo nella terrina il superconcentrato, la pasta di olive, l'aglio, l'olio ed il pepe; coprire o fasciare. Poco prima di colare la pasta, controllarne il sale e versare tre cucchiai dell'acqua di cottura nel sugo; amalgamare. Scolare bene la pasta e versarla nella terrina; spolverare con grana senza però abbondare (ne smorzerebbe il sapore) e rimestare lasciando poi insaporire per qualche minuto. Servire. Una variante consiste nell'aggiungere all'ultimo quattro foglie di basilico spezzettato minutamente con le dita o sostituirlo con cinque foglie di alloro.


SALSA ALLA GENOVESE (o toccu)


INGREDIENTI
5 olive snocciolate, la mollica di un panino, 1/2 limone, uno spicchio di aglio, 30 gr di pinoli, 1 acciuga salata, abbondante prezzemolo, poco aceto, un tuorlo d'uovo, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 30 gr di capperi sotto aceto, pepe e sale.
 
UTENSILI
Tazza, frullatore, ciotola, cucchiaio di legno.
 
PREPARAZIONE
Ammorbidire la mollica nell'aceto e strizzarla.
Nel frullatore mettere i capperi ben scolati, le olive, l'aglio, l'acciuga lavata e diliscata, i pinoli, il prezzemolo, la mollica, il tuono d'uovo, sale e pepe. Frullare bene. Alla fine versare tutto nella ciotola e, mescolando, diluire la salsa con l'olio e il limone. E' una salsa semplice ma saporita ottima per condire la pasta.


SALSA DI NOCI ( sarsa de noxe)


Antica ricetta genovese che, come tradizione, unisce la semplicità al buon gusto. I soli ingredienti sono infatti puro olio di oliva, noci di Sorrento e formaggio parmigiano. Il suo impiego è estremamente semplice: si prende la quantità voluta dal vasetto e si unisce ad un po' di' panna (o latte) e si scalda leggermente a bagno-maria mescolando, quindi si versa sulla pasta fumante e si serve. Può anche essere impiegata su tartine con aperitivo. Anche con il pesce al forno crea una nuova idea-sapore, molto apprezzata e di semplice esecuzione.
INGREDIENTI
1 kg di noci di Sorrento, 2 spicchi d'aglio, 25 gr di latte cagliato, 50 gr di pinoli, 3 cucchiai d'olio, mollica di 2 panini e, a chi piace, maggiorana, sale.
 
UTENSILI
Frullatore e terrina.
 
PREPARAZIONE
Comprare le noci già pulite, purché fresche (in questo caso ne bastano soltanto duecentocinquanta grammi) oppure sgusciare quelle normali pelando i gherigli dopo averli scottati in acqua bollente. Introdurre i gherigli nel frullatore con la mollica di pane inzuppata nell'acqua e ben strizzata, aglio, sale e pinoli (volendo, qualche fogliolina di maggiorana). Frullare e versare il tutto nella terrina diluendo l'impasto con il latte cagliato (o panna da cucina) e l'olio. Mescolare a mano sino ad ottenere una crema omogenea.
Buridda di seppie
Ingredienti per 6 persone: un kg e mezzo di seppie 6 pomodori maturi (oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro) g 400 di piselli freschi, già sgranati una cipolla tritata 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritata un cucchiaio di capperi, dissalati un bicchiere di vino bianco secco un dl di olio extra vergine di oliva sale e pepe Pulite le seppie come al solito, privandole del becco, dell’osso, degli occhi e del sacchetto del nero, lavatele con cura e ritagliatele a listarelle o a pezzetti; poi rosolatele in un tegame di coccio, con l’olio e l’aglio tritato. Appena dorate, aggiungete la polpa dei pomodori (o il concentrato diluito nel vino), versate il bicchiere di vino, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere per quasi un’ora a fuoco dolce. Se necessario, aggiungete un mestolino di brodo. A metà cottura unitevi i piselli sgusciati e, pochi minuti prima di servire la buridda, spolverizzate con prezzemolo tritato.


CARNI E PESCI



CIMA ALLA GENOVESE  (la cimma)


INGREDIENTI (per 6 persone)
1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa di vitella, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattugiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d'aglio, 40 gr. di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.
 
PREPARAZIONE
Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello cucito con filo 16 in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati più corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare.
Tritate finemente la polpa, la poppa e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo gusto. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non evaporato.
Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua tiepida immergervi la CIMA (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame. E' molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cocendo si gonfi e si spacchi.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.


STOCCAFISSO ACCOMODATO ALLA LIGURE ( Stocchefiche accomodou)


Lo stoccafisso è un piatto molto famoso ed apprezzato in Liguria. Ci sono infinite varianti compreso quello in bianco, cioè senza pomodoro.
INGREDIENTI
700 gr. di stoccafisso bagnato, 3 grossi pomodori o 2 scatole di pelati, una carota, una cipolla, uno spicchi d'aglio, 2 acciughe salate, una manciata di pinoli, 100 gr. di olive nere taggiasche , 4 patate, olio mosto extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale pepe nero.
 
UTENSILI
Cucchiaio in legno, casseruola di coccio.
 
PREPARAZIONE
Diliscare il pesce. Lasciargli la pelle per evitare che non si spappoli in cottura. Tagliarlo a pezzi lunghi circa 5 cm. e alti 1,5 cm. Tritare le acciughe assieme ai sapori e soffriggere in una casseruola con un po' d'olio, i pinoli e le olive. Quando il tutto comincia a prendere colore bagnare con il mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare. Unire lo stoccafisso e dopo alcuni minuti i pomodori pelati e tritati molto finemente, oltre alle patate tagliate a pezzettini. Salare, pepare e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua calda. Cuocere per circa un'ora finché comunque le patate non saranno morbide. Alla fine dovrà risultare un intingolo piuttosto ristretto.


TAGLIATA DI SPADA PANATO ALLE ERBE CON INSALTA D'ARANCE


Ingredienti:
Pesce Spada freschissimo
600 gr. Farina 00 di grano duro
acqua q.b.
Prendere del pangrattato ed aggiungere timo, rosmarino e maggiorana tutti tritati finemente. Tagliare le arance a spicchi e condirle con olio sale e pepe.Tagliare il pesce spada a julienne ed impanarlo.Fate scaldare l'olio in una pentola e quando sarà ben caldo aggiungete il pesce spada lasciandolo colorare.In un tegamino fate saltare del succo d'arancio e timo, fate ridurre e versatelo sul pesce spada.
Servite il tutto sul letto d'insalata d'arance...


ZUPPA DI PESCE ALLA LIGURE


2 kg di pesce misto (grongo, scorfano, cappone, palombo, totani, seppie, moscardini, arselle, eccetera)
2 spicchi d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Qualche foglia di basilico
Un bicchiere di vino bianco secco
Qualche fetta di pane tostato
400 g di pomodori maturi
Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Pulite i pesci, tagliate i più grossi a pezzi. Pulite i molluschi e i frutti di mare, riducendo i primi a strisce o a pezzetti. Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e fateli a pezzi. Tritate insieme il prezzemolo e l’aglio. In un tegame mettete a scaldare i frutti di mare finché le valve si apriranno, scolateli e tenete da parte il loro liquido, dopo averlo filtrato. Soffriggete nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritati, unite i molluschi e fateli insaporire per qualche minuto. Unite anche il vino e fate cuocere a fuoco vivace per 15 minuti, eventualmente bagnando con parte del liquido dei frutti di mare. Amalgamatevi i pomodori proseguite la cottura altri dieci minuti mescolando e, se necessario, aggiungendo altro liquido. Unite i pesci e lasciate sul fuoco per 10-15 minuti. Salate e pepate, aggiungete i frutti di mare con i gusci, cospargete col basilico spezzettato con le mani e mescolate delicatamente. Dopo 5 minuti togliete dal fuoco e servite nei piatti fondi individuali, ponendo le fette di pane sul fondo.


Buridda di seppie


Ingredienti per 6 persone: un kg e mezzo di seppie 6 pomodori maturi (oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro) g 400 di piselli freschi, già sgranati una cipolla tritata 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritata un cucchiaio di capperi, dissalati un bicchiere di vino bianco secco un dl di olio extra vergine di oliva sale e pepe.

Pulite le seppie come al solito, privandole del becco, dell’osso, degli occhi e del sacchetto del nero, lavatele con cura e ritagliatele a listarelle o a pezzetti; poi rosolatele in un tegame di coccio, con l’olio e l’aglio tritato. Appena dorate, aggiungete la polpa dei pomodori (o il concentrato diluito nel vino), versate il bicchiere di vino, regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere per quasi un’ora a fuoco dolce. Se necessario, aggiungete un mestolino di brodo. A metà cottura unitevi i piselli sgusciati e, pochi minuti prima di servire la buridda, spolverizzate con prezzemolo tritato.


I DOLCI DELLA LIGURIA


I dolci della Liguria sono frutto di una lunga e rinomata tradizione e godono di una buona popolarità anche  fuori dalla Liguria. Caposaldo dei dolci liguri è il Pandolce Genovese, classico dolce genovese ricco d’uvette, frutta candita e pinoli. Troviamo poi i Canestrelli, insuperabili friabili e "burrosi" biscotti con il buco. Buona fama anche per i Baci di Alassio,  una versione arricchita dei Baci di dama. Da ricordare infine anche gli "Amaretti dei Giovi", dolcetto a base di pasta di mandorle tipico delle zone dell'entroterra genovese.


AMARETTI SI SASSELLO


La tradizione della ricetta base è secolare. La produzione di Amaretti a Sassello (SV) ebbe origine nell’800 e da allora la ricetta è rimasta immutata. Ovviamente ogni azienda ha la sua ricetta “segreta”, ma la base è rimasta la seguente:

Ingredienti:
1500 g di zucchero, 1Kg di mandorle dolci pelate, 500 g di albume d’uovo, 200 g di armelline amare.

Lavorazione:
Pulire le mandorle immergerle in acqua calda e strofinarle con un panno. Macinare le mandorle e le armelline, aggiungere lo zucchero e le chiare d’uovo montate a neve sino ad ottenere un impasto morbido e pastoso.
In caso l’impasto risultasse troppo consistente aggiungere altro albume montato. Con un “sacco a poche” colare sulla teglia da forno il composto in tanti medaglioni dal diametro di 5-6 cm, cospargere di zucchero vanigliato e cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti.


CANESTRELLI LIGURI


Ingredienti:
300 GR FARINA
200 GR BURRO
100 GR ZUCCHERO
2 TUORLI

Preparate una normale pasta frolla come preferite....con impastatrice, a mano, col bimby.......
Compattatela, avvolgetela in carta cellophan e mettetela in frigo per almeno 30-45 minuti.
Dopo aver steso la pasta di circa 1 cm di spessore, tagliate i canestrelli con l'apposito stampino e cuoceteli in forno per una ventina di minuti a 180, regolatevi sempre col vostro forno.
Prima di infornare, mentre il forno si scaldava, ho rimesso in frigo la teglia con i biscotti già formati per evitare che il burro si riammorbidisse.
Una volta raffreddati cospargere con zucchero a velo o zucchero semolato con un colino dalle maglie fini.


GUBELETTI


Ingredienti:(per circa 18 gubeletti)
g 250 farina
g 110burro
2 cucchiai di olio
g 150 zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiai di marsala
1 presina di sale
1 uovo intero
la buccia di mezzo limone grattugiato.
Ripieno:
per ogni gubeletto 1 cucchiaino di marmellata del gusto preferito.
Procedimento: Su una spianatoia impastare la farina con il burro sciolto, l'olio, l' uovo, lo zucchero, il sale, il marsala, la buccia di limone grattugiata ed infine il lievito.Poi dare alla pasta la forma di una palla e metterla in frigo per circa trenta minuti. A questo punto stenderla col mattarello rendendola abbastanza sottile. Ungere le formine con del burro fuso e spolverarle di farina, sistemarvi dentro la pasta facendola aderire bene allo stampo. Mettervi dentro la marmellata scelta e ricoprire con l'altra parte di pasta .Infornare a 180° per circa 25 minuti (dipende dal forno). Una volta sfornati i gubeletti, aspettare qualche minuto e toglierli dallo stampo, altrimenti poi sarà difficoltoso riuscirvi.Quando si saranno raffreddati , spolverarli con zucchero a velo vanigliato .


PIGNOLATA


Dolce semplice e squisito che utilizza gli aromatici semi della pigna, molto spesso presenti nella cucina ligure.
12 ostie per dolci
100 g di zucchero
100 g di pinoli
8 albumi
2 cucchiai di farina
Un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
Montate a neve ben ferma gli albumi, unite delicatamente tutti gli ingredienti e per ultimi i pinoli e amalgamate. Sopra ogni ostia disponete con un cucchiaio il composto. Mettete a cuocere in forno caldo fino a che prenderanno colore, per circa 10 min.
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